10年转型，北京巨变。经过时间洗礼的京城老店，无疑是北京奇迹的有力见证者。旧貌新颜，老店新生，本报记者走进这些昔日名噪一时的“老门脸儿”，深入探访它们的前世今生，用镜头和文字记录它们的转型重生之路……

　　10年的时间，对于百年老字号来说只是弹指一挥间。但是全聚德近10年发展，却实现了由餐饮市场向资本市场的跨越，让原本孤单的一只小鸭变成了四兄弟济济一堂的百店大家庭，让一只普通的挂炉烤鸭技艺进入国家“非遗”项目。全聚德的10年转型印证了北京巨变，也使一个餐饮品牌成功地跻身于北京名片的行列。

进入资本市场　　老字号成中国餐饮上市第一股

　　2007年11月20日，历经143年的发展，全聚德终于敲开了资本市场的大门。上市后的全聚德除了自身加速发展，作为首旅集团旗下餐饮板块的重要整合平台，全聚德还以资本运作的方式把北京的仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店等老字号纳入到了全聚德集团中来，全聚德进入了一个新的历史发展阶段。

　　进入资本市场，是全聚德发展史上具有里程碑意义的重大事件。进入资本市场以后，对全聚德来说是在发展的轨道上双轮驱动，商品经营和资本经营同时推动着企业的这驾马车去发展。全聚德利用募集资金做了三件事。一是加快连锁企业发展；二是进行食品生产基地和物流配送中心升级改造；三是用于直营店的新店开业和老店改造。

　　全聚德的资本运作，让这家百年老店实现了腾飞。今年7月，全聚德首获“2011中国中小板上市公司价值五十强”荣誉称号，成为目前689家中小板上市公司中惟一入选的餐饮业公司；并被深交所列入“第二批信息披露直通车试点公司名单”。

　　全聚德集团自2007年上市以来业绩得到了大幅度提升，营业收入从2007年的9.16亿元增至2011年的18.02亿元，增长96.72%；实现利润总额从2007年的1.02亿元增至2011年的1.92亿元，增长88.24%；净利润从2007年的0.63亿元增至2011年的1.29亿元，增长101.56%，增长幅度均在1倍左右。

整合四大品牌　　用文化扩大品牌影响力

　　现在的全聚德已经成为汇聚全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店等众多京城老字号品牌，涵盖烧、烤、涮，川、鲁、宫廷、京味等多种口味，拥有90余家成员企业、年销售烤鸭600余万只、接待宾客750万人次、品牌价值达118.72亿元的餐饮集团。

　　可以说，老字号的发展壮大，离不开文化兴企。除了美味的烤鸭和精致的菜品，近年来，这家老字号企业集团不断挖掘企业文化，在消费者心目中的影响力日益提高。全聚德的文化创新是品牌经营的重要内容，通过挖掘企业文化底蕴、利用文化引导营销、用营销促进文化发展等，使全聚德烤鸭成为北京的一张“城市名片”，让“品全聚德烤鸭、游万里长城、赏国粹京剧”成为北京最具特色的三大旅游项目。

　　在文化产品的研发上，全聚德编印出版了《全聚德今昔》、《全聚德的故事》、《品味全聚德》、《媒体话说全聚德》等书籍。2004年，参与投资拍摄的32集电视连续剧《天下第一楼》播出后，掀起了一股品尝全聚德烤鸭的旋风；2005年，全聚德展览馆建成开馆，500多件翔实珍贵的文献、照片和实物，将全聚德的历史和现实有机地结合起来，彰显出全聚德的品牌价值；2009年，全聚德全面启动了新的企业文化核心理念体系建设；2010年，推出了全聚德集团全新的企业形象识别系统，把全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店品牌凝聚在一起，增强了企业的软实力；今年，通过国家工商总局商标局对全聚德前门店“起源老墙”进行了注册商标，进一步挖掘提升了全聚德品牌的文化价值。

实现多元化发展　　构建新型综合餐饮产业集团

　　今年8月26日，全聚德新疆和田店举行开业仪式；9月16日，全聚德沈阳首家直营店正式营业。除了“东西开花”之外，全聚德集团还在同一天与韩国河善贞综合食品有限公司签署了收购协议，收购韩国泡菜厂用于生产性投资，以解决全聚德仿膳食品公司扩大产能之需。

　　上市即将5年的全聚德，已经不再局限在一个餐饮板块拼搏了，如今，全聚德围绕“做精做专餐饮业、做强做优食品业、做实投资发展项目”三项重点工作，全聚德的战略目标是打造一个“新型综合餐饮产业集团”。新型综合餐饮产业集团中，不仅包含中式正餐，还会涉及团膳、食品零售等多种业态。

　　正餐精品战略是在菜品、环境、服务、食品安全等诸多环节和方面去强化管理，打造全聚德现代餐饮服务体系。在今年的半年业绩公告中，增长最为显著的是两家食品企业——全聚德仿膳食品公司和全聚德三元金星食品公司。目前，全聚德的休闲熟食品已经达到360多个品种和规格；继真空烤鸭之后，又增加了五香鸭、咸香鸭、香辣鸭、麻辣鸭等入味鸭系列产品。年内在北京计划新开10家“京点食品”专卖店，多渠道扩大自有食品的销售。

　　在改进直营连锁发展模式、完善特许连锁发展等方面，今年全聚德与万科地产的合作突破了传统的“租赁物业、开店经营”简单合作模式，形成了“物业租赁与餐饮经营强强联合、优势互补”的共赢合作模式，不但缩短了新店的培育期，降低了经营风险，还以名牌餐饮带动了物业公司区域快速招商。