烟叶晾制结束后,便开始了原料预处理的环节,其主要步骤包括:调制,挑选,发酵,再挑选,休眠,去梗理皮等,本期小编主要为大家介绍关于烟叶调制与发酵的过程,你了解烟叶的调制与发酵过程吗?
烟叶调制
烟叶调制后,从表面看好似只有烟叶的颜色变成了黄褐色,所以人们以为烟叶调制十分简单,但其实这是一个极为复杂的过程。烟叶调制是烟叶脱水定色的过程,其中涉及烤,晾,晒等。调制过程中,工人们将面临天气,温度,湿度等棘手的问题,而自然气候条件和具体操作技术将直接影响调制结果。
在我国,烟叶调制主要使用的是半晒半晾的方法,晾制前期,晾房内要求保持较高的温度,使叶内水分散发,经3~4天凋萎变黄以后,晾房内需要加强通风,使相对湿度保持在80%左右,这样可保持色泽不再转深,同时利于烟叶干燥。
调制时保持时刻通风是重中之重,除了天气炎热或大风暴雨之外,我们都需将烟叶放置在自然环境中,但是在干筋期,在夜间通常要关闭通风设备。如果烟叶因不通风而相互黏住,也可以直接用手将其抖散。同时,我们需要将温度调控在一定数值内,温度太高,会损坏烟叶质量,尤其是底部烟叶易于变黑,这时人们通常选择打开门窗,而温度太低时,一般选择用炭火加热。
烟叶发酵
烟叶调制结束后,便顺利的开启了烟叶发酵环节。雪茄烟叶发酵方法多种多样,今天我们主要介绍132秘制发酵技艺中的一种——糊米发酵法,这是来自中国雪茄之乡——什邡的一种传统发酵方法,历史悠久。
首先需要进行初步发酵,初步发酵是指将烟叶中含氮等物质进行转化、定色,为其赋予基本的香气和味道特征,当然,也可能产生部分刺激性味道和杂气。这一步主要是为了降低烟叶的吸湿力,使烟叶打包成捆后不易发生霉烂变质。如果想要要进一步降低产生的不良刺激性味道,这就要依赖第二次发酵,如糊米发酵,通过二次发酵让烟叶醇化,需要注意的是,在初步发酵后,至少要经过整索烧堆和下索后大把烧堆后,才能进行糊米发酵,否则易发生霉烂变质。
初步发酵完成后,就可以正式开始糊米发酵了,这一步主要用于茄芯烟叶的发酵,与堆积发酵不同的是,糊米发酵前不是喷加清水,而是喷加糊米水,大概每100kg烟叶需加30kg糊米水。糊米发酵后的叶色富有光泽,用其制作的雪茄香气浓郁而纯净。
最后一步就是烟叶陈化了,当烟叶水分合格时,会打包成捆,再进行半年以上的陈化。在进行陈化时,如果发现明显发热,要及时翻堆。
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