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咖啡、可可作为发酵添加剂对雪茄烟叶感官品质和化学成分的影响

2023年04月12日 来源:雪茄烟叶 作者:研究快报
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目的:探讨咖啡、可可等添加剂对雪茄烟叶质量的影响。

方法:本研究采用由长城雪茄烟厂提供的四川德阳产区2020年度晾制后雪茄烟叶原料,以4kg烟叶分别喷施0.6kg去离子水(T1)、1%质量浓度咖啡溶液(T2)、1%质量浓度可可溶液(T3)均匀地喷洒在烟叶表面后,在恒温恒湿培养箱(温度35°C和相对湿度75%)中发酵。在0、7、14、21、28和35天后,取样检测。分析3个处理条件下烟叶感官品质、常规化学成分、非挥发性有机酸和香气成分的变化。

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结果:表明,咖啡或可可的引入提高了雪茄香气的丰富度、醇厚度和成熟度,以及烟气的流畅度和甜感。根据化学成分分析,用咖啡或可可发酵增加了烟叶中生物碱和糖分的含量,这赋予了烟草相对较好的甜感和香气丰富度。此外,添加添加剂后,柠檬酸含量降低,饱和脂肪酸和香气成分增加,有利于提高雪茄的醇厚度和香气丰富度。

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结论:咖啡和可可对烟叶的化学成分有积极影响,尤其是增加了糖分、饱和脂肪酸和芳香化合物的含量,从而改善了烟叶的感官质量。

基金:中国烟草总公司科技重大专项[110202101014(XJ-06) ];中国烟草总公司科技重大专项[110202101066(XJ-15)];文献:HU W, ZHOU Q, CAI W, et al. Effects of coffee and cocoa as fermentation additives on sensory quality and chemical compositions of cigar tobacco leaves[J/OL]. Food Sci Technol, 2023,43:e96122[2023-04-05].https://doi.org/10.1590/fst.96122.

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