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雪茄烟叶“发酵”的秘密

2023年03月07日 来源:东方烟草报 作者:银智予
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早在1500年,美州与欧洲就开始进行雪茄烟叶贸易。那时,雪茄烟叶是通过轮船运输的。在前往欧洲的漫长路途中,雪茄烟叶被存放在船内潮湿的环境中,欧洲商人们慢慢注意到来自美洲的雪茄烟叶味道有所不同,口感更顺滑,香味更浓郁。船内潮湿的环境为雪茄烟叶的自然发酵提供了充分的条件。

雪茄烟叶的品质不仅受生态条件、品种、栽培技术、成熟采收等因素的影响,发酵技术对其品质也有很大影响。可以说,特色发酵赋予了雪茄灵魂。

我国雪茄烟叶的益川老坊发酵法,由一代制烟大师王叔言独创,主要以百年老坊微环境及益生菌群改善烟叶品质。相传,这一配方技术灵感始于偶然。王叔言的母亲在一次煎药时,不小心把用作药引的冬青胶和糯米酒糟撒到了烟叶上。她便将烟叶随手放在柜上晾干。几天之后,烟叶发酵,王叔言发现烟叶乌黑发亮,就将其卷制成烟,风格独特。不经意间撒在烟叶上的四川米酒酒糟,成了中式雪茄发展的催化剂,揭开了雪茄烟叶发酵技艺的探索之路。

针对发酵这一过程,各方都有很多解释。从物理的角度看,发酵的过程可以赋予雪茄烟叶良好的感官特性和储存条件,改善和均化了叶片的物理性质,提高雪茄烟叶的弹性、易燃性,减少叶片的厚度。从化学角度看,发酵是一种氧化反应,它将蛋白质分解为氨基酸,并减少氮元素(亚硝酸盐和亚硝胺)的含量,残余色素和多酚也被氧化,叶子内部的残余糖(碳水化合物)和淀粉被微生物处理,释放了更多二氧化碳和氨气。

经过百年传承与创新,国内雪茄生产企业不断完善发酵工艺,自主研发了堆积发酵、低温发酵、木桶发酵、片烟发酵等发酵方法,并固化形成工业标准;构建起雪茄烟叶发酵微生物信息库和功能微生物菌种库,探索建立雪茄发酵工艺国际联合实验室。

时至今日,国内雪茄生产企业还在认真开展雪茄发酵工艺研究,探索破解中式雪茄关键核心技术的“密码”,不断促进中式雪茄技术创新发展。

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