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龙庆火腿腊月香

2016年02月22日 来源:烟草在线 作者:张洪
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  烟草在线专稿  龙庆有三绝:鸡棕、火腿、野蜂蜜。凡是到过师宗县龙庆彝族壮族乡的人,只要与亲友闷侃起各地的风土人情时,都会这样信口道来。龙庆“三绝”中,鸡棕乃地献贡品,野蜂蜜为虫造精华,惟有那黑火腿,纯属龙庆农家人世代传承并引以为荣的“人工杰作”。 

  “腊七腊八,腌鱼腌鸭。”每年只要腊月一到,乡村的年味就浓了,家家户户像赶趟儿似的,开始着手腊货的准备了。这时,农家小院从早到晚弥漫着松枝柴火熏腊肉的烟火味儿,行走在这样的气味里,总让人胸中漾起一股暖融融的情愫。 

  在我的记忆里,乡村的年是香郁的。熏制腊肉香肠、做猪血丸子、蒸甜酒、打糯米粑粑,是故乡备年货的重点。进入腊月后,农家院落里便接连不断地响起猪的嚎叫声,辛苦了一整年的乡亲们开始享受丰收的喜悦,热热闹闹地杀年猪了。这种猪都是自家饲养吃着红薯和青草长大的土猪,虽然生长缓慢,但肉质优良,肥瘦适当,十分适合制作腊肉,待杀过年猪后,除留下眼前要吃的外,其余的就全部切成大块的长条形被腌制成腊肉,等着过年。 

  每到年末的时候,中国农村的很多地方,总会出现一番热闹的景象。大多数农家人都在盘算着挑一个吉祥的日子,把自家养得肥肥胖胖的年猪杀了,再用新鲜的猪肉及内脏做成各种美味菜肴,邀请亲朋好友来品尝,剩下的猪肉则要腌制,以备来年食用。80年代中叶,我从学校分到龙庆烟叶站就一直享受这里的习俗。 

  龙庆火腿的制作十分考究,绝不是如今城里人乱用柴草的急熏。庆老火腿吃着好吃,制作工序也是特别严格,要历经即切解、上盐、腌制、烘烤、熏挂等五大工序。记得烟叶站一位同事的父亲要腌制龙庆火腿时,年猪宰杀之后,将四肢截下。其形状如兵乓球拍,圆而扁平,便于上盐腌制。上好盐的猪腿,用大铁锅、铁皮桶、家用大石缸等置于阴凉处腌制。腌制时间一般在30天左右。腌制过程中,要随时翻动并查看猪腿浸盐情况,发现盐层化尽,要及时敷上较薄盐层;如若发现肉有异味,要及时取出处理。春节过后,将腌制的猪腿取出,悬挂在厨房火炕旁滤水烘烤,烘烤时,用栎树柴火分小火、中火烘烤一个月。龙庆火腿的制作放盐是门学问,盐量不宜过多,过多肉太咸不能入口,少了又会造成肉质损坏,香味不够。同事的父亲对盐的量的把握总是恰到好处,不淡不咸刚刚好,吃着相当味美。 

  现在,龙庆的朋友们为了环保,腌制火腿也在创新。在下雨落雪天,一家人和三五的邻居围坐火塘,炭火烧得旺旺的,大家一边畅谈着今年的收成,一边用橘子皮加上松树、栎树等带有特殊浓香的木材添加到炭火上熏腊肉。俗话说心急吃不了热豆腐,熏制腊肉也一样。要用文火慢慢熏,时间一久,这样熏制出来的腊肉便具有了腊肉的真正品质,皮色黄亮,肉色红润如鲜,散发出诱人的香味,香飘十里。家家户户的屋檐下挂着一排排熏好的腊肉,那是龙庆腊月里的一道别样的风景。看到外黑内红、味香的腊肉,闻着沁人的香气,乡亲们便有了收获般的满足,孩子们便知道离过年不远了。 

  同事的父亲做的腊肉质地鲜美,放得越久,色味越正,从头年腊月,经春暖花开、盛夏酷暑、秋高气爽、寒冬凛冽,可以一直保存到第二年腊月。每当有客人来,总会从梁上取下一块腊肉,洗干净切成薄薄的肉片,或煮或炒,待煮熟,这一盘盘的佳肴端上桌,吃上一口,但见外黑内红、油而不腻、软而不绵,膘油浸入菜里,连菜也淡香幽幽,开胃下饭。和梅干菜蒸制成烧白,入口即化,那种香,那种鲜,沁人心脾,全身的毛孔,淋漓痛快,没有一处不舒坦。 

  在节日里龙庆农家餐桌或县乡餐馆客宴上,最常见这净洗熟煮、精刀细切、色润味醇、香气四溢的黑火腿,便可略估算其经济价值与市场需求。黑火腿,成了师宗县人民餐桌上一道亮丽的“风景线”。黑火腿外表乌黑油亮,板平结实。用刀划成大块,红鲜白嫩,层次分明,红的如枣,白的似云映朝阳,油光闪闪,暗香阵阵;洗净煮熟再细切成小块,棱角有致,丰盈晶莹,浓香满厅,沁人沁脾;食在口中,滋润柔韧,香醇无比;不仅食味纯正,而且口感极佳。如再加上两罐陈年老酒,那更是天造地设,绝无仅有!定让食客们心花怒放,垂涎三尺。黑火腿食法多样,简单易行,除煮透熟食外,还可炒食、蒸食,既可与其他菜类“同台汇演”,也可“独树一帜”。 

  随着春节的来临,那种对龙庆火腿及同事家腊肉的思念之情也愈来愈强烈,虽然平日里大鱼大肉早已吃厌,但我一直对龙庆火腿及同事家的腊肉情有独钟,始终认为年饭桌上只有吃到了龙庆火腿,才觉得是真正地过了年。

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