很多雪茄,抽起来有些甜。
这似乎是一个再普通不过的现象罢了。然而,对于科学家来说,这是一个广阔且颇具挑战的研究领域。
要想科学地解释该现象,不仅涉及到有机化学、分析化学、物理化学、风味化学和仪器分析等学科,同时,还涉及植物学、神经科学和心理学等等众多学科。
其实,对烟草化学略有认识的人都知道,雪茄烟叶中的水溶性总糖、还原性糖含量很低(约为烤烟的1%或更低)。
对除了Cigarillo以外的雪茄烟成品进行检测,结果也显示其水溶性总糖、还原性糖含量很低。
那么,烟叶糖含量低,为什么有些雪茄烟抽起来会很甜呢?
想必,这个问题也同样困惑着不少雪茄领域的从业者。
笔者抛砖引玉 ,大胆猜测可能有以下几方面原因:
一、检测方法具有局限性
且不说采用“伯川法”等经典方法存在较大误差。长城雪茄采用“高效液相色谱-蒸发光散射检测法(HPLC-ELSD)”检测了国内外46款畅销雪茄烟,均未检出果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖。
但其采用“气相色谱-质谱联用(GC-MS)”,则可以检测到葡萄糖含量为0.02~0.52μg/g(n=46) 。
常规的水溶性总糖和还原糖测定方法,并没有检测全部的甜味物质,比如淀粉。
二、存在糖类以外的甜味物质
甜味,天然呈味物质最常见的是糖类,但除此之外还有部分氨基酸和多肽及其衍生物等。
长城雪茄采用“气相色谱-质谱联用(GC-MS)”对雪茄烟及其烟气进行检测,除了可以检测到葡萄糖以外,还同时检测到核糖、肌醇、乙二醇、丙三醇、1,2-丙二醇、2,3-丁二醇、磷酸三乙酯、三乙酸甘油酯、α-紫罗兰酮等甜味物质。
其还采用“高相液相色谱-紫外检测法(HPLC-UVD)”检测雪茄烟中氨基酸,结果可以检测到18种氨基酸,其中甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸和谷氨酸等具有甜味。
三、呈味物质在燃烧时产生
雪茄烟一般在200℃以上逐渐开始燃烧,燃烧区温度最高超过900℃以上。
烟叶中丰富的化合物,在蒸馏、热解和燃烧作用下,发生各种复杂的热解、聚合、缩合、重排和氧化还原等化学反应,产生大量的原来烟叶并不含有的新物质。
一些新产生的物质,可能导致甜感。
四、个别呈味物质甜味阈值小
一般来说甜味物质呈味阈值要高于苦味等其它味道,但也有可能存在个别物质,具有较低的呈味阈值,即使很少的含量也能刺激人舌部的G蛋白偶联受体,从而引起甜感。
25℃下,蔗糖甜味阈值约为0.03mol/L(约0.1%),可计算为10260μg/g,显然如果这些“个别物质”真的存在的话,那它们的呈味阈值要比蔗糖小很多。
五、个别嗅感物质引起甜感
人的嗅觉,通常远远比检测仪器更灵敏。气象色谱-嗅闻技术(GC-O),就是将人的鼻子作为仪器的“检测器”。
人可以记住并区分上万种气味。事实上,有一些物质,人嗅闻以后会有“甜香”的感觉。比如前面提到的磷酸三乙酯、α-紫罗兰酮。
有时候,人本来就是“跟着感觉走”,嗅到柠檬味,甚至看到柠檬或想到柠檬,就有一种酸感。
当嗅到蜂蜜、苹果酸等等,有的人或许也会自然联想到“甜”吧。
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