烟叶晾制结束后,就可以制作雪茄成品了吧?
NO。这时的烟叶,必须再经过一定时间的发酵和陈化,显著改善吸食品质和加工性能,才能符合工业加工的技术要求。
雪茄烟叶的自然陈化过程进展缓慢,所需时间比较长,无法满足雪茄烟生产的日常需要。雪茄业经过多年的科学实验和生产实践,创造了多种加速烟叶陈化的方法,并把这些方法统称为烟叶发酵,以区别于烟叶的自然陈化。
发酵是加速的陈化,陈化是缓慢的发酵,两者的作用和原理是统一的。发酵是调制后的烟叶在人为干预下的加速陈化,改进吸食品质和加工性能,使之符合工业加工需要的全部过程和方法的统称。
雪茄烟叶发酵的目的和意义是大幅缩短原料加工时间,减少企业资金占压,降低雪茄烟产品生产成本。
烟叶发酵原理
目前业内普遍认为烟叶醇化的机理主要包括酶作用、微生物作用和氧化还原作用等。其中,微生物和酶作用由于具有潜在应用价值,已引起雪茄业的普遍关注。
1.酶的作用
酶是生物体内普遍存在的一种具有催化活性的蛋白质,具有一般蛋白质的结构特征和物理性质,它是生物体内的催化剂,脱离活细胞仍保持一定活性,但不能在生物体外合成。
新鲜烟叶采收后,细胞内存在许多酶,虽然经过调制会有一部分损失,但其体内仍有部分残留。在烟叶原料加工过程中,这些酶会促进和产生一系列的生理生化反应,从烟叶调制、干燥、贮存到醇化,都有烟叶内所含酶的作用。
2.微生物作用
烟叶在调制前后,表面都存在一些微生物。在生长繁殖过程中,这些微生物可产生和分泌多种酶类,以分解和利用生长基质。在环境条件适宜时,微生物开始生长繁殖活动,从而对烟叶内在品质产生影响,一般认为微生物也是促使烟叶醇化的原动力之一。
3.氧化还原作用
在醇化过程中,烟叶从空气中吸收氧气,放出二氧化碳,这是醇化过程及特征的主要标志。烟叶经常产生的自热现象,也与焦糖化反应和氧化还原作用有关。
烟叶发酵方法
烟叶原料人工发酵的方法有多种类型:
一是自然发酵法,包括挂竿发酵法、堆积发酵法;
二是微生物发酵法;
三是酶制剂发酵法;四是强化处理发酵法,包括加料发酵法、隧道连续发酵法、催化剂快速发酵法、富氧发酵法、负氧离子发酵法和递进式醇化发酵法等。
雪茄烟叶堆积发酵
烟叶发酵的质量变化
经过发酵的雪茄烟叶,生青色有不同程度的减轻乃至消除,颜色转深,色泽趋于均匀;
烟叶嗅香及燃吸时令人不愉快的青杂气显著减轻或消失,令人愉快的烟香不同程度的显露出来;
刺激性和苦涩味减轻,吃味趋于醇和;燃烧性显著改善,阴燃持火时间延长(阴燃持火力很差的烟叶尤为明显),烟灰白度提高;
烟叶吸湿率和放湿率降低,吸湿和放湿速度减慢,即使周围空气湿度发生变化时,烟叶含水率的稳定性大大增强;
烟叶变得柔软,弹性增强,不易破碎;烟叶自热和自潮能力下降,对抗霉菌感染的能力增强。
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