烟草在线专稿

　　“你吃了吗？”

　　这是中国文化中特有的一个寒暄语。中国人讲究吃，也最爱谈论吃，人们见面打招呼最喜欢用这一句。聊起美食，身为中国人当然以中国菜为豪。五千年烹炒炖煮出的不仅有八大菜系还有源远流长的美食文化，论对食物的眷念，谁也比不过我大中国。然而，餐饮界最有公信力的美食指南《米其林指南》中，日本的米其林餐厅数量位居世界第一。而2016米其林在中国才刚刚登陆。这就说明日本料理比中国菜强？不，谁也不信。但是在我们心中恐怕早有一个认知，“高端、精细”就是日料的代名词。日本料理崛起，来得措手不及。

　　那么日料的精髓是什么呢？日料更偏向于食材的原味、美味。所有做法都是在凸显食材，因此必须以最严苛的条件挑选最佳食材，完全掌握食材产地、种植法、捕鱼法、离水时间、冷藏过程等每一步骤，以求精准呈现食材最佳风味。如此挑剔的食材选择果然是日本人能干得出来的。当然日本料理注重原料而轻料理的原因在于海边的食材比较丰富。也就是说，食材丰富的地方，就无需刻意地在料理上下功夫。

　　说到食材丰富，无需过于沉迷于料理，云南滇菜更是底气十足。

　　云南菜也称滇菜。独特，神秘，多元的民族文化，壮丽的自然景观，大自然赋予了云南永恒的魅力。云南菜选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。与川菜浓艳的色彩和浓烈的味蕾刺激不同，滇菜似乎显得更为内敛，鲜嫩清香、酸辣适中，讲究原汁原味、酥而不烂、嫩而不生，植物原料选用比重大，贴近自然、绿色、保健、营养、时尚，这些特点也正好符合时下“绿色食品”、“生态食品”、“养生食品”的世界饮食潮流。尤其是对食用菌和花卉的大量应用备受营养学家的推崇和国内外消费者的认可。在滇菜菜品中，充分体现了烹法多样、古朴犹存、味型众多、适应性强的特点。

　　在自然资源上，素有“植物王国”之称云南有着很多地方不可比拟的优势。在云南独特的地理气候条件下，烹饪食材琳琅满目，各式各样生态食材每年都随着季节变换被摆到餐桌上，“花”、“菌”、“虫”、“茶”、“药”皆为食材佳肴。云南地理复杂、江河众多，水域多样。特殊的地形造就了众多的江河水系，形成了十分丰富的云南鱼类资源，为滇菜水鲜提供了充分的食材储备。

　　美味的背后也折射出云南丰富的美食文化底蕴。资料记载，偏居一隅的云南昆明，在不同历史背景下，迁入昆明的汉人成分十分复杂多元。而随着汉族移民的大量入滇，内地和中原烹饪技艺也随着传入，大大促进了云南烹饪文化的进步。明末清初，李定国农民起义军余部及吴三桂属部入滇，一些烹饪名师随之来昆，使得昆明地区的烹饪技艺得到长足发展，以昆明为中心的浓厚地方风味逐步形成。自鸦片战争后，蒙自、腾冲、思茅、昆明开关和滇越铁路通车，内外贸易兴旺，各地餐饮云集昆明，形成了以汉族菜为主，兼具少数民族地方特色菜肴的滇菜。尤其是1909年滇越铁路开通，是云南在一夜之间从闭塞的边疆省份变成一个经常与世界发生联系的前沿，云南人由此开始了解西方饮食文化。

　　三七汽锅鸡

　　沙爹鲜鱿

　　烧云腿

　　腾冲坛子鸡

　　云南春卷、彝乡锅仔、酿雪梨、沙爹鲜鱿、烧云腿、　过桥米线、腾冲坛子鸡、虎掌金丝面、什锦凉米线　、炸洋葱、砂锅焖狗肉、三七汽锅鸡、鳝鱼凉米线、三丝干巴菌、丽江粑粑、滇味炒面　、竹筒鸡……依托中国滇菜研发中心，在原来传统滇菜品种上，已研发形成具有民族和地方特色的滇菜品种4000多个。作为城市的“活名片”，美食的影响力实在非凡。滇菜的美味，兼容并蓄，但绝不固步自封。据不完全统计，在京具有滇元素的企业已由过去的50多家发展到现在的1200余家；在沪企业已由过去的两三家发展到现在的2000多家，滇菜还走出了国门，使滇味飘香海内外。

　　前不久，第二届云南名特小吃暨民族饮食文化节组委会透露，昆明市将申报“世界美食之都”。截至今年6月，获得“世界美食之都”之称的城市共有18个，中国只有成都和顺德两个城市入选，可见入选之严苛，“世界美食之都”的“含金量”之高。云南省餐饮与美食行业协会会长杨艾军说，昆明申报“世界美食之都”有民族多样性、气候多样性、食材多样性等9大优势。这些优势也为昆明力争2022年申都成功增加了底气。

　　得天独厚的自然资源，悠久的历史，云南人的智慧与生活风情，造就了云南千百年来独树一帜的美食文化。更造就了云南物华天宝人杰地灵的自然和社会生态。这里的一山一水，一草一木，都显得更具灵气，食用菌、鲜花、茶叶、烟叶……从这里走出的云香云味，独特魅力和品质令世界折服。